Sour Dough

Sourdough

Sebelum ada ragi, orang dulu membuat ragi dengan menggunakan teknik sourdough. Metode kuno untuk membuat roti ini kira-kira ditemukan 4000 tahun sebelum masehi. Sourdough atau sering disebut natural yeast digunakan sampai pertengahan 1800 tahun sebelum masehi atau tepatnya sampai Louis Pasteur menemukan ragi instan.

Adonan  asam tetap menjadi ragi yang selalu dipakai di Eropa selama Abad Pertengahan sebelum digantikan barm yang berasal dari proses pembuatan bir dan kemudian digunakan  sebagai kultur pembuatan ragi.

Sourdough merupakan salah satu teknik pembuatan roti yang paling tradisional dan kuno yang digunakan untuk membuat kebanyakan roti-roti di Eropa.

Pembuatan roti sourdough berbeda berbanding dengan pembuatan roti yang dijual secara komersial, keraena adonan roti akan dicampurkan dengan dough masam, yang merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk proses penyimpanan.

Ragi liar yang berada dalam sourdough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan tepung dan menjadikan adonan ini menjadi masam.

Karbon dioksida yang terhasil semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti dan garing di bagian luarnya.

Recipe asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.

Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan gelembung atau busa yang akan melembutkan adonan roti. Gelembung yang dihasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO₂). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.

Pembuatan starter sourdough merupakan kegiatan yang membutuhkan perhatian khusus dan menyita waktu, rata-rata sekitar 5 hari atau lebih lama, tergantung kondisi dapur kita. Setiap hari kita harus “memberi makan” dengan air dan tepung baru dalam takaran yang sama. Ketika ragi alami mulai hidup, adonan menjadi berbusa dan berbau asam.

3 Cara Membuat Sourdough Starter :

1. Mencampur air dan tepung dengan perbandingan 1:1, kemudian “diberi makan” setiap hari dengan takaran yang sama sampai adonan siap digunakan. 

2. Menggunakan anggur organik. Cuci dan bersihkan anggur lalu cemplungkan anggur ke dalam air bersih selama 2 menit. Air kemudian akan mengandung ragi alami dari kulit anggur, yang bisa dijadikan air starter seperti cara pertama.

3. Menggunakan kefir. Cara ini lebih cepat, bisa langsung digunakan dalam resep roti dan kue dengan sourdough. Campur ½ cangkir air dengan ½ cangkir tepung, masukkan ½ sendok teh kefir, aduk rata dan diamkan supaya berfermentasi. Aduk setiap 8 jam tapi biasanya ragi sudah aktif dalam 2-3 jam.

Kali ini saya akan menjelaskan cara membuat dengan perbandingan 1:1

Hari ke 1 : Campur tepung dan air lalu simpan dalam wadah tertutup. Baiknya wadah plastik. Karena kalau kaca, pada proses fermentasi, jika tekanan terlalu tinggi kaca bisa pecah.

Hari ke 2 : Keluarkan setengah bagian adonan hari ke 1 (saya tidak pernah lakukan, ini tujuannya supaya tidak terlalu penuh aja), lalu tambahkan takaran yang sama: tepung dan air. Campur rata. Tutup kembali wadah. Simpan di tempat hangat dan tidak terganggu. Saya belum coba kalau langsung masuk kulkas. Maybe next time.

Hari ke 3 : Ulangi proses hari ke 2

Hari ke 4 : Ulangi proses hari ke 2. Saat ini sourdough hampir jadi. Adonan yg dikeluarkan sdh bisa digunakan utk bikin roti.

Hari ke 5 : Sourdough sudah jadi dan siap digunakan. Tetap lakukan proses hari ke 2. Adonan yg dikeluarkan sdh siap digunakan utk bikin roti, cake, cookies, dll.

 

Catatan :
Untuk seterusnya sourdough dirawat sama dengan langkah ke 2 setiap minggu saja cukup.
Jika tdk dirawat secara rutin, maka tingkat keasamannya naik, dan bikin roti jd asam.

Proses perawatan harian / mingguan disarankan dilakukan di jam yg sama agar kita bisa tau waktu terbaik menggunakan sourdough tsb.

Waktu terbaik adalah 6 jam setelah perawatan.

Akan terlihat gelembung-gelembung kecil di adonan tsb.

Sourdough yg baik akan mengeluarkan bau yg enak seperti bau buah, bau susu, bau mirip apple cider vinegar dll. Bau ini samar-samar tercium. Gunakan feeling saja dlm mencium bau. Jika tercium tdk segar lg maka jangan gunakan.

Sourdough jika dirawat rutin akan bisa hidup bertahun-tahun.

Pada saat proses pembuatan sourdough jika ada timbul lapisan hitam, tdk apa-apa biarkan saja.

Hari pertama mengukur suhu sourdough

Sumber :

http://www.basilicha.com/2013/05/apa-itu-sourdough.html

http://ww1.utusan.com.my/utusan/Keluarga/20131025/ke_05/Roti-kuno-sourdough

https://goodiebake.com/2016/04/28/sourdough-ragi-alami-dari-tepung-dan-air/