Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

1.   Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari enam prinsip higine dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higine dan sanitasi :

A. Suhu Penyimpanan Yang Baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan terganung pada besar dan banyaknya suatu makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi :

1. Bahan makanan jenis daging, seafood, dan berbagai olahannya :

§  Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C

§  Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C

§  Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C

2.  Bahan makanan jenis telur, susu, dan olahannya :

§  Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C

§  Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

§  Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

3.  Bahan makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 1.     10⁰ C

4.  Bahan makanan jenis biji - bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰ C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

– Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1⁰ – 4⁰ C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5⁰ C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

– Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

– Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

– Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan 

   dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

1.     Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar    

        suhu dapat merata keselutuh bagian

2.     Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam 

        wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik 

        atau lemari yang berbeda.

3.     Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi     

        sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian    

        lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena 

        suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.     Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan

    dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau

    tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan 

    sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

1.     Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu tentang jumlah bahan yang ada, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Jenis Daging

         Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia (misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu, penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan, distribusi dan penyajian.

        Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.

       Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan) pada suhu dingin di bawah < +4 oC.

       Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

     Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3 oC secepat mungkin.

    Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36 jam.

       Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold shortening.  Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang mengalami  cold shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot).

    Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 oC. Suhu internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah +20 oC sampai +25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.

http://higiene-pangan.blogspot.co.id/2010/02/pendinginan-dan-pembekuan-daging.html

https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/